安科瑞電氣股份有限公司 上海嘉定 201801

摘要：餐飲油煙污染對環(huán)境、公眾健康的影響已經得到越來越多的有識之士的重視，政府對此類污染的治理也逐漸進入常態(tài)。要完成政府藍天保衛(wèi)戰(zhàn)的管理目標，全國各個區(qū)域都不能例外和掉以輕心。本文通過對安徽省區(qū)域環(huán)境內餐飲油煙污染的調查，發(fā)現了一些亟待解決的問題，提出相應的解決對策，以對安徽及相關政府部門的該項工作提供參考。

關鍵詞：餐飲油煙；污染治理；餐飲油煙監(jiān)測云平臺；安科瑞

0.前言

據2020年8月3日《新安晚報》消息，安徽省環(huán)境廳于環(huán)境平臺發(fā)布了2020年上半年全省16個地級市空氣質量排名。黃山、池州、宣城位居前三，其中黃山優(yōu)良天數比例達到99.4%,PM2.5平均濃度僅有21_fig/m³；淮北空氣質量較差,PM2.5平均濃度為54_ug/m³,其次為亳州、淮南。從全省來看，上半年PM2.5平均濃度為41“g/m³,平均優(yōu)良天數比例為81.9%。

此外，省環(huán)境廳還發(fā)布了全省61個縣（市）PM2.5濃度和。包括：績溪縣、旌德縣、歙縣、黟縣、岳西縣、祁門縣、石臺縣、桐城市、霍邱縣、涇縣、南陵縣、寧國市、休寧縣,其中績溪縣、旌德縣、歙縣、黟縣并列，上半年PM2.5平均濃度均為21“g/m3。后10名包括：界首市、臨泉縣、太和縣、阜南縣、蕭縣、碭山縣、潁上縣、濉溪縣、鳳陽縣、泗縣，其中界首市上半年PM2.5平均濃度為58ug/m³。

此前同年6月9日，鳳凰網披露，安徽省環(huán)境保護委員會根據《安徽省突出環(huán)境問題整改核查考核辦法》，對在2019年度環(huán)境突出問題整改核查考核中累計扣減25分的合肥、阜陽、銅陵3市政府進行約談，合肥、阜陽、銅陵3市政府分管負責同志分別表態(tài)發(fā)言。從報道上可以看出，安徽環(huán)境保護總體上工作壓力較大，環(huán)保工作任重道遠。

對于環(huán)境保護，政府已經把其提升到國家戰(zhàn)略高度，在各級政府的工作目標和年度任務中，環(huán)保是和經濟發(fā)展并重，對政府的考核實施環(huán)保責任一票否決制。中國政府從來沒有像現在這樣重視環(huán)保，強化環(huán)保，政府營造藍天碧日、青山綠水的決心和信心不容置疑。總理在本年度《政府工作報告》中談及“今年發(fā)展主要目標和下一階段工作總體部署"時，強調：“要打好藍天、碧水、凈土保衛(wèi)戰(zhàn)，實現污染攻堅戰(zhàn)階段性目標"，這是實現習“綠水青山就是金山銀山"理念的關鍵性舉措。環(huán)境保護，重在認知，關鍵在行動，這兩者

  缺一不可。要實現這一目標，各級政府及其職能部門要認清環(huán)保工作難點，對癥下藥，才能確保環(huán)保目標的順利實現。

1. 餐飲油煙污染綜述材料與方法

在環(huán)境保護工作中，大氣問題越來越受到關注，政府對大氣治理的腳步從未停止過。特別是從2018年6月27日國務院實施《打贏藍天保衛(wèi)戰(zhàn)三年行動計劃》以來，全國各地各級政府對大氣污染的治理提升到較高的高度，大氣環(huán)境各項指標明顯好轉，但有些尚未得到應有重視的因素對大氣環(huán)境的影響隨時可能出現，不可小視。根據國家環(huán)境部數據，在大氣環(huán)境VOCs治理中，對空氣質量影響較大的污染源有四個：工業(yè)廢氣、汽車尾氣、建筑工地揚塵和餐飲油煙。

（1）工業(yè)廢氣：通過十余年來全國建立工業(yè)園區(qū)遷廠入園、工廠改造和環(huán)保新標準的實施，特別是強化工業(yè)污染氣體排放刑事責任的舉措，工業(yè)生產過程的環(huán)保質量得以大大提升?，F實的普遍情況是，城市居住區(qū)內基本無煙囪、無鍋爐，生產與生活彼此互不干擾，工業(yè)污染較之前有非常大的改觀。

（2）汽車尾氣：汽車尾氣的治理是從2018年開始的。彼時全國各地逐步推行國六新標準，到2023年底，國六標準將成為全國性的強制性要求，機動車違規(guī)排放將受到執(zhí)法機構的處罰，彼時，汽車尾氣的污染問題將從根本上得到防范和治理。

（3）建筑工地揚塵：通過城市土地綠化、硬化、景觀改造提升，海綿城市建設，施工工地架設圍擋、作業(yè)時實施高空噴淋，運輸車輛加裝頂蓋，以及環(huán)衛(wèi)保潔堅守、城管執(zhí)法全時監(jiān)控，揚塵問題也有較大改觀。

（4）餐飲油煙：這是目前較為滯后和棘手的是污染問題。餐飲油煙主要來源于食物烹飪環(huán)節(jié)中的食物油，油品、食物在高溫環(huán)境下，會產生超過75種對大眾身體健康有害的成分，包括：脂肪酸、醛類、酮類物質等。人群吸入油煙后，呼吸道黏膜會受到損害，出現流淚、咳嗽等癥狀。

餐飲油煙對公眾的危害早已引起環(huán)保部門的重視，多年前，當有專家提出“餐飲油煙會造成空氣污染"時，曾遭到個別人的嘲笑，如今餐飲油煙已成為北京等地居民環(huán)保投訴熱點。北京市環(huán)保部門數據顯示,2015年北京市餐飲油煙大氣污染投訴占大氣污染投訴總量的34%；019年7月，餐飲油煙是北京市大氣污染方面投訴舉報較集中的領域,占涉大氣舉報的28.1%。而在浙江寧波,017年共接到餐飲油煙類投訴1867起,018年為1916起，呈上升趨勢旳。

傳統(tǒng)中餐菜肴的主要烹飪方式是炒，在爆炒、煎炸的過程中會產生大量油煙。研究表明，餐飲源排放的油煙顆粒物中，細顆粒物（PM2.5）的質量濃度占到可吸入顆粒物（PM10）的80%以上。安徽省合肥市2018年5月14日較新公布的PM2.5來源解析顯示，餐飲源貢獻了約4%，在廣州，這一比例為8%，北京為5%。

據專家測算，2015年全國城鎮(zhèn)油煙排放總量為24．46萬t,占城鎮(zhèn)生活氣體排放量的9.8%。油煙中非甲烷總烴排放總量為47.77萬t,約占揮發(fā)性（VOCs）排放總量的159%。目前中國餐飲服務網點有460多萬戶，涉及門店超過800萬個。中科院大氣物理研究所環(huán)保專家王躍思表示，應把餐飲行業(yè)油煙治理當作打贏藍天保衛(wèi)戰(zhàn)的重要內容，加大投入、精細管理，同時督促餐飲油煙企業(yè)規(guī)范使用凈化裝置，確保油煙達標排放。

針對餐飲油煙對公眾健康的威脅，全國已有不少城市*采取了措施。資料顯示，較早啟動餐飲油煙治理的是經濟發(fā)展龍頭之一的廣東省。2000年前后，廣東省對主要城市餐飲油煙擾民、影響環(huán)境問題就進行了多舉措治理：餐飲集中區(qū)實施統(tǒng)一油煙處理排放，分散區(qū)實行地下管網收集處理，取得了一定效果。但由于廣東餐飲企業(yè)數量眾多，僅憑餐飲企業(yè)自覺和城市管理執(zhí)法督促，油煙問題依然層出不窮，使政府政府管理陷入疲態(tài)。2007年，廣州市政府為迎接即將舉辦的2010年第十六屆屆亞洲運動會，與企業(yè)聯合進行了餐飲油煙在線監(jiān)測技術的研發(fā)，并應用在亞運會舉辦的4座城市，取得了良好的效果，使得以“吃在廣州"名揚天下的這個國際化大都市在餐飲油煙問題上擺脫了被動的局面，為后來全國城市餐飲油煙治理提供了模板和寶貴的經驗。此后，北京、石家莊、呼和浩特、鄭州等省市先后開展了城市餐飲油煙治理的新技術應用，拉開了全國餐飲油煙“互聯網＋"治理的大幕。

安徽省城市餐飲油煙污染當前面臨的局面和困難與十數年前的廣東類似，比較安徽與廣東兩省在此工作中的表現，下面兩個差距或許是導致工作差異的關鍵性因素：

一是認識差距。安徽省各級政府對餐飲油煙并未從思想上認識到餐飲油煙的危害。很多城市的基層管理部門聽到餐飲油煙要治理時感到是小題大做，甚至不可思議。

二是管理（技術）差距。目前安徽省各城區(qū)餐飲油煙治理的主要手段，一靠接受投訴舉報，二靠執(zhí)法人員走街串巷，三靠鼻聞眼觀?？傮w上還是用較原始的方法在治理餐飲油煙污染，其效果不言自喻。到目前為止，安徽省16個地級市110余個縣（區(qū)）沒有一個城市擁有餐飲油煙的排放數據！對餐飲油煙企業(yè)是否安裝了油煙凈化設備，正在使用的油煙凈化裝置能否使用、使用是否達標均無可信的手段和資料。

安徽省不少城市已開始整治餐飲油煙行動，如餐飲企業(yè)安裝油煙凈化器，加強居民投訴處理，嚴格執(zhí)法等，取得了一定的成效，但總體上效果不佳，收效不大。一些問題日積月累

甚至有擴大之勢，引起政府相關部門的重視。

1. 安徽省餐飲油煙問題現狀

安徽省在餐飲油煙污染工作上，雖有嘗試，但效果不佳，目前全省整體力度落后于發(fā)達城市，即使和周邊省份，比如河南、湖南、湖北等，也有一定的差距。具體問題表現為：

2.1污染情況嚴重

中科院大氣物理研究所研究結果表明，餐飲油煙對大氣污染的形成比例為20%?30%，已經成為影響大氣環(huán)境的重要“殺手"。在許多城市餐飲集中區(qū)，每到中晚餐高峰時段，煙氣彌漫，百味雜陳；密布在大型商業(yè)商務區(qū)、學校周邊的排擋更是煙熏火燎，嗆人眼鼻；夜間更有眾多的燒烤攤，燒烤產生的煙氣隨意排放，更為大氣帶來嚴重影響。

2.2居民投訴較多

由于餐飲類的油煙排放治理成本高、排放高度限制較嚴等狀況，決定了餐飲企業(yè)不能高空排放，大量的油煙低空無序排放，對居民生活和環(huán)境造成不利影響，也引發(fā)居民大量的投訴。在投訴的內容上，大多都是由于餐飲企業(yè)亂排亂放，導致居民住房出現油污、煙氣氣味影響生活以及噪聲干擾健康等。調查發(fā)現，城市環(huán)境問題投訴中油煙占總量40%左右。

2.3管理難度大

餐飲企業(yè)分布散、亂、雜，在餐飲油煙執(zhí)法過程中，各市區(qū)城管執(zhí)法沿用人海戰(zhàn)術，僅憑人體感官對油煙進行辨識，說服力弱，取證難，處罰難，扯皮多。

2.4存在法律盲區(qū)

目前安徽各地還沒有針對餐飲油煙污染的專門性規(guī)章或法規(guī)，對排放標準、違規(guī)處罰等還缺少明確規(guī)定。

2. 餐飲油煙污染的成因

（1）長期以來，中國人在生存理念中，慣常強調吃穿住行，萬事以“吃"為先，所以，國人重視“吃"強調“吃"，是民族文化的一大核心組成部分；餐飲業(yè)的興盛正是這一思維的結果。電視臺推出的《舌尖上的中國》欄目，其收視率一直在紀錄片的領域中保持較前地位就是一大例證。

（2）餐飲油煙污染長期以來一直沒有得到社會的關注，其原因一是中國人傳承農耕文明日久，炊煙所帶來的生活氣息一直被文人雅士津津樂道，唐朝詩人王維在《輞川閑居贈裴

秀才迪》“渡頭馀落日，墟里上孤煙"的詩句，中國臺灣歌手鄧麗君《又見炊煙》的經典歌曲等總會被國人經常吟誦或傳唱，可見飲食的魅力和精神的感受。

（3）由于*提出環(huán)境保護的歐洲等發(fā)達國家，其飲食理念遵循的是“營養(yǎng)至上"的哲學，即不論食物的色、香、味、形如何，而營養(yǎng)一定要得到保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質等。即便口味千篇一律，也一定會吃下去。因此在缺少了花式繁多的“煎炒烹炸"中式加工的方式上，環(huán)保的內容中缺少了對餐飲油煙的技術研究，也很少有此類的產品出現，所以在一定意義上說，餐飲油煙治理是中國的特色需求。

（4）造成油煙污染的另一個重要因素，是餐飲業(yè)主企業(yè)文化理念中缺少對環(huán)保的理解和態(tài)度。餐飲業(yè)主逐利的天性導致治理積極性不高。餐飲企業(yè)囿于成本和利潤的本能，對油煙凈化處理設備投入不到位（設備質量不過關、假設備、甚至只裝風機不裝凈化器）、開機時間不夠、應付檢查、偷排、亂排等情況比較普遍等，是導致油煙問題嚴重的不可忽視的一環(huán)。

4.治理餐飲油煙污染的路徑

綜合全國各地餐飲的情況，普遍存在著餐飲企業(yè)數量多、類型廣、規(guī)模差距大的客觀現實，餐飲油煙污染治理要想取得實效，政府要對油煙說“不"。

一般來說，在政府的職能分工層面，環(huán)保部門負責制定餐飲油煙排放的標準，市場監(jiān)督過來部門負責餐飲企業(yè)的合法合規(guī)運營，城市管理部門負責油煙排放的監(jiān)管和督查以及對違規(guī)排放企業(yè)實施處罰，各部門要同理配合，系統(tǒng)聯動，并提供科學的技術保障，嚴密的法律支撐，才能使餐飲油煙的治理落到實處，治出結果，也才能完成習和國務院提出的環(huán)境保護以及藍天保衛(wèi)的目標和要求，切實保護城市健康的人居環(huán)境。

所以，針對安徽省目前的情況，政府應從以下幾個方面開展工作。

4.1建立健全法規(guī)

盡快制定出臺《餐飲油煙污染物排放標準》《餐飲油煙污染物行政處罰條例》等，為進一步加強餐飲油煙管控提供依據。

4.2加強政策引導

將餐飲油煙污染物的排放和治理納入政府工作考核，健全和完善空氣質量數據的采集來源、覆蓋范圍、質量提升、管理機制，將污染源監(jiān)測和餐飲企業(yè)工作狀況監(jiān)控結合起來，油煙污染物達標排放，油煙凈化設施正常運行，城區(qū)大氣環(huán)境質量。

4.3實施科學監(jiān)測

對餐飲企業(yè)、食堂和餐飲業(yè)聚集區(qū)地帶實行油煙在線監(jiān)控。運用現代監(jiān)測、控制技術對油煙污染源進行實時監(jiān)測和數據采集。

4.4完善防控機制

將餐飲油煙監(jiān)管模式由事后處理為主轉為事前預防為主，由粗放式監(jiān)管轉向精細化管理，由單純政府監(jiān)督擴大到政府、企業(yè)、社會公眾共同參與。

4.5嚴格行政執(zhí)法

對經營單位油煙治理不積極，超標排放和引發(fā)投訴的予以處罰，尤其是對環(huán)境造成重大負面影響的企業(yè)，實行市場禁入。

5.安徽省治理餐飲油煙污染的建議

根據安徽省政府各職能廳局的信息，安徽省環(huán)境局為省級環(huán)保的較高職能管理機構，負責環(huán)境污染的監(jiān)督管理。其職責第五條：“制定大氣、水……等的污管理制度并監(jiān)督實施……監(jiān)督指導區(qū)域大氣環(huán)境保護工作，組織實施區(qū)域大氣污染聯防聯控協(xié)作機制。"從職責上，可以看出，安徽省環(huán)境廳是制定制度和標準并監(jiān)督實施，職責劃分中沒有給予相應的大氣環(huán)境執(zhí)法的權責賦予。具有城市管理執(zhí)行、執(zhí)法職責的是安徽省住房與城鄉(xiāng)建設廳，然而，在住建廳的15項職能描述中無法直接找出與治理餐飲油煙相關的文字內容。事實上，在安徽各地的調研中，城管部門對餐飲油煙的管理也均反映沒有明確的賦權。這也許是導致安徽省各城市餐飲油煙的管理一直沒有與發(fā)達城市同步的重要成因。

5.1明確政府事權職能主管部門

環(huán)保部門負責餐飲油煙指標監(jiān)控，并環(huán)保執(zhí)法督查；城管部門負責執(zhí)法，具體處理餐飲企業(yè)運營過程中的油煙排放。

5.2構建立體防護體系

餐飲油煙污染治理需要多部門聯動（環(huán)保、城管、公安、市場監(jiān)管、社區(qū)），各級政府的一把手應為該項工作的責任人。通過各部門多管齊下，形成治理餐飲油煙的立體防護體系。

5.3解決法律的缺項

由于餐飲油煙的危害性科學普及性不足，政府、公眾、執(zhí)法機構及人員均存在不同程度的認知誤區(qū)，餐飲經營者更是從自身利益角度出發(fā)，實施油煙凈化的積極性、主動性、自覺性不高，因此，政府要加強立法工作，為城市管理部門提供足夠的執(zhí)法基礎和平臺。為保障

該項工作的實施，至少要制定餐飲業(yè)經營環(huán)境保護管理規(guī)范、餐飲油煙處理排放標準、餐飲油煙投訴處罰辦法、餐飲油煙大數據管理規(guī)定、油煙污染行政執(zhí)法管理辦法等。

5.4力促改變觀念

近期受疫情影響，餐飲業(yè)經營受阻，不少領導眼睛盯在經濟上，對環(huán)保，特別是餐飲業(yè)的環(huán)保有“諱疾忌醫(yī)"之嫌，認為一旦進行餐飲油煙污染治理，餐飲業(yè)將難以為繼，把發(fā)展和治污簡單的對立起來。事實上在今年開年后，周邊各省從未停止過餐飲油煙污染的治理步伐，他們的工作已經遠遠地走到我們前面。

6.安科瑞AcrelCloud3500餐飲油煙監(jiān)測云平臺

為了彌補現存餐飲行業(yè)在煙油監(jiān)測上的漏洞，同時便利監(jiān)管部門的監(jiān)察，安科瑞油煙監(jiān)測云平臺應運而生。油煙監(jiān)測模塊通過2G/4G與云端平臺進行通信和數據交互，系統(tǒng)能夠對企業(yè)餐飲設備的開機狀態(tài)、運行狀態(tài)進行監(jiān)控；實現開機率監(jiān)測，凈化效率監(jiān)測，設施停運

告警，待清洗告警，異常告警等功能；對采集數據進行統(tǒng)計分析、排名等統(tǒng)計功能；較之傳統(tǒng)的靜電監(jiān)測方案，更具實效性。平臺預留與其他應用系統(tǒng)、設備交互對接接口，具有很好的擴展性。

6.1平臺結構

平臺GIS地圖采集餐飲油煙處理設備運行狀態(tài)和油煙排放的濃度數據，自動對超標排放及異常企業(yè)進行提示預警，監(jiān)管部門可迅速進行處理，督促餐飲企業(yè)整改設備，并定期清洗、維護，實現減排環(huán)保，不擾民等目的?，F場安裝監(jiān)測終端，持續(xù)監(jiān)測油煙凈化器的工作狀態(tài)，包括設備運行的電流、電壓、功率、耗電量等等，同時結合排煙口的揮發(fā)性物質、顆粒物濃度等進行對比分析，一旦排放超標，系統(tǒng)會發(fā)出異常信號。

■油煙監(jiān)測設備用來監(jiān)測油煙、顆粒物、NmHc等數據

■凈化器和風機配合對油煙進行凈化處理，同時對凈化設備的電流、電壓進行監(jiān)測

■設備通過4G網絡將采集的數據上傳至遠程云端服務器

6.2平臺主要功能

（1）在線監(jiān)測

對油煙排污數據的監(jiān)測，包括油煙排放濃度，顆粒物，NmHc等數值采集監(jiān)測；同時對監(jiān)控風機和凈化器的啟停狀態(tài)、運行數據進行監(jiān)測。

2)告警數據監(jiān)測

系統(tǒng)根據采集的油煙數值大小，產生對應的排放超標告警；對凈化器的運行數據分析，上傳凈化設備對應的運行、停機、故障等告警事件。

(3)數據分析

運行時長分析，離線分析；告警占比、排名分析；歷史數據統(tǒng)計等。

(4)隱患管理

系統(tǒng)對采集的告警數據分析，產生對應的隱患記錄，派發(fā)、處理隱患，及時處理告警，形成閉環(huán)。

(5)統(tǒng)計分析

包括時長分析、超標分析、歷史數據、分析報告等模塊。

(6)基礎數據維護

個人信息、權限維護，企業(yè)信息錄入，對應測點信息錄入等。

(7)數據服務

數據采集，短信提醒，數據存儲和解析。

6.3油煙監(jiān)測主機

油煙監(jiān)控主機是現場的管理設備，實時采集油煙濃度探測器和工況傳感器的信號，進行數據處理，通過有線或無線網絡通訊將數據傳輸到服務器平臺。同時，對本地數據進行存儲，監(jiān)控現場設備狀態(tài)，提供人機操作界面。

 具體技術參數如下

6.4設備選型方案

注：雙探頭適合雙排煙通道的場合，每路探頭監(jiān)測1路排煙通道。

 7.結論

餐飲油煙治理是一項新課題、新任務，各級政府應根據該項工作的特點，明確主管部門，制定相應職權、職責，以及執(zhí)法管理的相關要求。

此外，在餐飲業(yè)實施污染治理過程中，要注重解決公眾對餐飲油煙方面認知的盲區(qū)，提高社會在油煙污染治理方面的自覺性、主動性，這項工作才能取得預期成效。

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[4]安科瑞AcrelCloud-3500餐飲油煙監(jiān)測云平臺.2020.05版.

作者簡介：

侯文莉，女，現任安科瑞電氣股份有限公司，主要從事餐飲油煙監(jiān)測的研發(fā)與應用。